رونق تولید ملی | دوشنبه، ۲۹ مهر ۱۳۹۸

تولید کنسانتره و آبمیوه - نمایش محتوای تولیدات ویژه

 

 

تولید کنسانتره و آبمیوه

Loading the player...

قبل از توليد آب ميوه بايد ظروف مناسب را توليد يا تهيه کرد و
فرآيند توليد انواع کنسانتره آبميوه بصورتي است که در ادامه آمده است
1. عيار سنجي وتوزين

در اين مرحله ،با نمونه گيري از ميوه ، (سيب ، انگور و...) وتعيين بريکس آن به وسيله رفراکتومتر دستي ميزان قند ميوه اندازه گيري شده وبر اساس درصد آن ، قيمت گذاري وسپس توزين ودر نهايت خريداري مي شود .

2. ذخيره سازي :

معمولا ميوه در جعبه هاي چوبي ويا به وسيله پالت باکس حمل مي شود .فضا وظرفيت خط تحويل مي بايست به نحوي باشد که به راحتي بتوان در حد 48 تا 24 ساعت ، توليد را ذخيره سازي نمود ، واين امر بايد طوري انجام پذيرد که تداوم خط توليد اطمينان بخش باشد .بدين منظور معمولا سيلوهايي با بدنه سيماني ويا از جنس استنلس استيل (Stainless steel ) استفاده مي شود .

3. شستشووجدا سازي ميوه :

ميوه ها از قبيل سيب ، گلابي ، آلبالو وانگور در صورت لزوم در سيلوها تخليه وسپس وارد نواربازرسي مي شوند .در اين مرحله ،ميوه هاي معيوب بوسيله کارگران جدا شده وساير ميوه ها وارد حوضچه ونوار بالابر انتقال دهنده مي شوند وپس از شستشوي اوليه وارد خردکن مي شوند .در مورد انگور ،چنانچه از کيفيت خوبي برخوردار باشند ،بدون شستشو وارد خوشه گير شده وسپس وارد خردکن مي شود .

4.خرد کن وخوشه گير :

در اين مرحله ،کار جداسازي دانه از خوشه را انجام داده وهمچنين با عبور ميوه ها از ميان دو غلطک توپي آنها را له مي کنند .سپس ميوه هاي له شده توسط يک منو پمپ وارد مش هيتر مي شوند .

5.گرم کن :

ميوه پس از خرد شدن ،از اين دستگاه عبور کرده وتا دماي 84-60  درجه سلسيوس حرارت مي بيند .در اين مرحله عمل آنزيم کشي در ميوه ها انجام مي گردد تا از تغيير رنگ آنها به هنگام آبگيري جلو گيري شود .اين عمل براي کنسانتره آب آلبالو بسيار مهم بوده وموجب تثبيت رنگ آلبالو مي شود .

6. پرس ( آبگيري ):

در اين مرحله ،عمل آبگيري از ميوه هاي خرد شده انجام مي شود .به منظور افزايش راندمان آبدهي وهمچنين تسهيل آبگيري ، پيش از اين مرحله ، آنزيم مش افزوده مي شود .اين آنزيم ديواره ساختمان سلول را سست مي کند . پس از آبگيري ، تفاله حاصله به داخل سيلوي مخصوص ريخته وتوسط نوار تفاله به بيرون هدايت مي شود .سپس بوسيله کاميون ها بار گيري وبه خارج کارخانه جهت تغذيه خوراک دام انتقال مي يابد .

آبميوه بوسيله يک منو پمپ سانتريفوژ ، از همزن جلوي پرس به تانکهاي ذخيره قبل از پاستوريزاتور ،انتقال يافته وبراي مراحل بعدي آماده مي شود .

7.آروما گيري ( جمع آوري اسانس ميوه ) وتغليظ اوليه :

آبميوه خام خروجي به منظور جداسازي اسانس که طي مراحل بعدي فرايند بر اثر افزايش دما مي شکند ،و همچنين تغليظ اوليه ،به دستگاه آروماگيري هدايت مي گردد .

به کمک حرارت حدود 60- 55  درجه سلسيوس ،اسانس جدا مي شود .اسانس خروجي از دستگاه در بشکه هاي پلي اتيلني جمع آوري وبه سردخانه منتقل مي شود .آبميوه نيز به مخازن شفاف سازي انتقال مي يابد .

8. شفاف سازي :

آبميوه بعلت دارا بودن مواد گوشتي پکتين ونشاسته ، کدر است .بمنظور شفاف سازي محصول ،مواد فوق بايد از آبميوه جدا شود .

در اولين مرحله ،آنزيمها به آبميوه اضافه شده وپس از سپري شدن مدت زمان لازم ،ژلاتين ،بنتونيت و سيليکاسول افزوده مي شود .طي اين مرحله ،مواد گوشتي وهمچنين مولکولهاي حاصل از شکستن پکتين که جذب ژلاتين شده اند ، ته نشين شده ودر قسمت پايين مخزن جمع مي شوند .در اينجا ذکر اين نکته ضرورت دارد که طعم قابض ميوه ها ، بخصوص انگور به دليل وجود تانن مي باشد .براي حذف تانن ،از ژلاتين استفاده ميشود.اگر ميزان ژلاتين درآبميوه بيش از حد مجاز باشد،کدورت ثانوي ايجاد ميکند .براي جلوگيري ازاين عمل همراه ژلاتين از بلنکاست استفاده مي شود .براي حصول بهترين نتيجه ،بهتر است ابتدا بلنکاست Blankasit  وسپس ،ژلاتين اضافه مي شود .

9. فيلتراسيون :

آبميوه شفاف فوقاني مخزن ،براي حصول شفافيت قابل قبول ،ابتدا از دستگاه فيلتر گزيل کور وسپس از فيلتر کاغذي عبور داده مي شود .همزمان در بخش گوشتي ته نشين شده در مخزن نيز ،پس از جداسازي مواد گوشتي وآبميوه بوسيله فيلتر خلاء وسپس عبور از فيلترهاي گزيل کور وکاغذي ،آبميوه شفاف بدست مي آيد .

10. تغليظ :

آبميوه شفاف،ازتانک ذخيره وارد بالانس تانک تغليظ شده وسپس وارد اوپراتورهاي تغليظ ميشود .تغليظ در سه مرحله وتحت خلاء انجام مي گيرد .مرحله اول داراي کمترين خلاء ( حدود 50 سانتي متر جيوه ) وبيشترين درجه حرارت ( 85 درجه سلسيوس ) مي باشد.در اين قسمت،بريکس آبميوه به 20- 17 مي رسد .در مرحله دوم ،درجه حرارت 65 درجه سلسيوس ،خلاء حدود 60 سانتي متر جيوه وبريکس حدود 45-35 درجه مي باشد .در مرحله سوم ،درجه حرارت به 50 درجه سلسيوس وخلاء به بيشترين مقدار يعني حدود 75 سانتي متر جيوه وبريکس نهايي به 70- 65 مي رسد .

خلاء مورد نياز توسط پمپ خلاء وبرج کندانس ،تامين مي شود .مدت زما ن تغليظ (سه مرحله ) حدود 15-10 دقيقه مي باشد.

11.پاستوريزاسيون

آبميوه هاي غير شفاف ،از بافر تانک ها (تانک هاي ذخيره ) وارد سيستم پاستوريزاسيون شده ودر حداقل زمان به درجه حرارت 85-80  درجه سلسيوس مي رسد .پس از اين مرحله ،کنسانتره در بشکه هاي پلي اتيلني به وزن خالص 290 کيلو گرم پر شده وبه سردخانه انتقال مي يابد . در توليد کنسانتره انگور ، آب انگور تنها مرحله تغليظ را گذرانده وبه صورت نيمه کنسانتره با بريکس 20-22  بمدت ده روز در سردخانه بالاي صفر ، (4 درجه سلسيوس ) در مخازن استنلس استيل نگه داري مي شود .طي اين مدت ،بي تارتارات ،رسوب مي کند .سپس محصول از فيلتر پرس وسپراتور سانتريفوژي عبور داده مي شود .نيمه کنسانتره انگور کاملا شفاف ،مجددا تغليظ مي گردد تا بريکس آن به 65 برسد ،سپس توسط پاستوريزاتور صفحه اي تا صفر درجه سلسيوس سرد وجهت ذخيره ويا فروش به سردخانه انتقال مي يابد .

در حال حاضر ،سيستم جديد آرگول گيري (بي تارتارات گيري ) حداقل در دو ساعت انجام مي شود .در اين سيستم ، دو دستگاه شيت فيلتر ( Sheet filter  ) ويک فيلتر سانتريفوژي قرار دارد که عمل ارگول گيري در خط توليد را انجام مي دهند .



جواب‌های شاخه ای نویسنده تاریخ